SAKE WINE プロジェクト

<日本酒酵母で作った驚きのドイツワイン!SAKE WINE>

 

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皆様こんにちは。

このたび我々は、

久保田酒店当主、窪田隆太郎氏とともに、SAKE WINEという世界初の新しいドイツワインを造る挑戦を始めました。

 

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SakeWineという名前のとおり、今までの常識では考えられなかった手法で、ドイツワインを造ります。

 

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それはどんな手法か?

ワインは、もちろんぶどうと酵母でつくりますが、この新しいSakeWineは、ワイン用の酵母を使用せず、

 

日本酒に使われる清酒酵母で造る新しいワインとなります。

 

 

 

 

 

 

 

<通常のワインと日本酒酵母のワイン>

 


通常ワインを醸造する際に、ワイン酵母というのを使用して発酵を行います。

 

どの酵母がどのようにワインに影響を与えるか?

 

どのぶどう品種にはどの酵母との組合せが良いか?

 

というように、この掛け合わせについては、長い歴史があり多くのワイナリーが秘密にしているところです。

 

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特に有名ワイナリーなどでは、
現場の従業員にも教えずに一族の秘密にしているところもあるくらいです。

そのようなとても大事な酵母なのですが、私たちは大胆にも「日本酒に使われる清酒酵母」を使ってドイツワインを造るという挑戦を始めました。

 

 

 

<ケラー作業中の北川氏>

 

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<試行錯誤での日本酒酵母によるワイン造り>

 

ヨーロッパでは近年和食がブームになってきています。

 

ドイツ国内でも和食や寿司屋さんがたくさんあって、地元の人にも人気です。

 

ただ、日本酒となるとなかなか難しい状況という話を聞きました。

 

知人の蔵元さんの話では、ニューヨーク、ロンドン、フランスなどの和食レストランなどでは、和食に合わせて日本酒をオーダーする人がたくさんいます。

 

そして、日本酒市場も定着しており、輸出も伸びているそうです。

 

しかし、ドイツではまだまだ和食と日本酒を合わせるという意識がそれほど高くなく、和食や寿司を食べる際に、ワインを飲む人が大半で、日本酒の輸出が伸び悩んでいる。。。という話をききました。

 

一人の日本人として、日本とドイツを結びつける何かを成し遂げたい!

 

というように書くと大げさですが、きっかけはもっと単純で

 

日本酒とドイツワインを結びつけるワインを造ったら、どんな味になるのだろう??

 

いっそのこと和食に合うワインを造ってやろう。

 

いままでなかった、新しいワインを造ってみよう。

 

そういった、好奇心の方が大きかったかもしれません。

 

 

 

 

 

<収穫後のぶどうを圧搾>

 

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プロジェクトを開始して3

 

前例がまったくないという試行錯誤の中、

 

いろいろな酒蔵や専門家の方にアドバイスいただいて、実験を繰り返しました。

 

すべてのことが初めての経験でした。

 

どの日本酒酵母がどのぶどう品種にあうのか?

 

6号か?9号か?

 

温度は何度で発酵させるべきか?

 

期間は?

 

樽かステンレスタンクか?

 

赤なのか?白なのか?

 

そもそもどうやって造れば良いのか?(笑)というところからスタートしていましたので、当初はまったくの手探りでした。

 

最初は、日本酒の酵母について知るために、酵母の研究では日本でも1,2を争う日本醸造協会に出向き、研究者や醸造長に会いに行きました。

 

醸造分野では最先端の知識があつまる日本一といってもいい機関ですので、世界のどこかで同じような事を考えた人がいるのではないか?その話を聞いてみようと思ったからです。

 

また、ドイツの現地でも私と一緒にワイン造りをしている、TeutschワイナリーのマイスターのJohannesTeutschが、自分の出身大学でもありドイツではトップのワイン大学とも言われている、「ガイゼンハイム大学」の担当教授にアドバイスを求めました。

 

その他、DWIというドイツワイン協会や農協にもヒントが得られないか?問い合わせてみました。

 

結果は。。。。。。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

すべて、 NO でした(笑)

 

日本、ドイツを含め、問い合わせたところすべてにおいて、

 

「そのようなワインは今まで聞いたことがない」「うまく発酵するとは思わない」

 

「アイデアとして研究したことはあるが、完成には至らなかった」という反応でした。

 

もちろん、世界は広いので同じような事を考えて造っている可能性はありますが、

 

日本醸造協会にお伺いした際に聞いた話では、いまのところ、ワイン造りの目的で日本酒酵母をオフィシャルで販売した事はないという話でした。

 

酵母は日本醸造協会が販売しており、基本的には酒蔵等、酒販免許がないと日本酒酵母を購入することはできないので、一般の人が購入、持ち出しすることはできません)

 

前例がないということがわかり、俄然やる気がでてきました(笑)

 

久保田酒店、窪田氏とも話していくなか、そういう新しいことに挑戦するワイナリーがあっても良いのではないか?

 

伝統のある有名ワイナリーではできないけど、小さな若いワイナリーにはぴったりのテーマじゃないか?

 

「とにかくやってみよう!」

 

そういった0からのスタートでした。

 

<白ワインでも一部樽熟成させることもあります>

 

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最初の年は、9割がうまく発酵せずに失敗しました(笑)

 

やはり清酒酵母を醸造するためには、もろみ作りが必要なのか?

 

ぶどうと米とは、そもそもの糖の種類が違うので、清酒酵母だとやり方がそもそも違うのか??

 

などなど、なかなか難しい挑戦でした。

 

しかし、赤と白ならば、白ワイン用のぶどう品種の方が適しているような気がする。。。など、いくつか収穫もありました。

 

そして2年目、

 

前年の失敗を教訓にして、小さいタンクですが醸造に成功しました。

 

しかし、日本酒酵母だけでは難しかったので、通常のワイン用酵母とブレンドしました。

 

それが、SakeWine幻の1号です。

 

この幻の1号は、本数が少ないため、一般販売せずごくごく限られた店でのみ飲めます。

 

最初から大きなタンクで仕込んだ場合、失敗したら、それはすべて廃棄になりますので、リスクが大きすぎます。

 

そこで、最初は小さな量で仕込み、実験を繰り返し、また少し大きなタンクで仕込み。。。という感じでやっていきます。

 

そのため数が非常に少なく、一般市場には出回りませんでしたので、幻の1号と呼んでいます。

 

この幻の一号は、シルヴァーナー、グラウブルグンダー、ミュラートゥルガウをブレンドし、Cuveeとして造りました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

<瓶詰め風景>

 

 

 

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そして今回の3年目、

 

過去の経験を活かし、細心の注意を払いながら、日本酒酵母単独での醸造に成功しました。

 

ぶどう品種は土壌や産地の特徴などの個性が比較的でやすいということで、リースリング種を選びました。

 

そして、20185月にやっと日本酒酵母のみで造りあげた、

 

100%リースリングのSakeWine Riesling2017が完成しました

 

ちなみに、これは去年の秋に現地在住の日本人やドイツ人、手伝ってくれた、ちいさな子供達みんなで収穫したぶどうで造りました。

 

いろんな人の思いがつまったワインです。

 

大事に飲んでいただければ生産者として嬉しいです。

 

今後は「SAKE WINE」を赤ワイン、白ワイン、などと同じように、日本酒酵母で造るワインを、「SAKE WINE」という一ジャンルとして世に広めていきたいとおもっています。

 

他のぶどう品種だとどのように変化していくのか?または日本の酒蔵と共同企画として、そこの酒蔵の酵母を使用してワインを造り、また逆に、私たちのワイン酵母を使って日本酒を造るというプロジェクトも計画しています。

 

新しいドイツワインを造っていく旅、みなさんも一緒に参加しませんか?

 

一緒にチャレンジしましょう!!

 

 

 

■SAKEWINEにあう和食について
辛口ワインになりますので、比較的和食にはあい、特に天ぷらや牡蠣フライ、かつおたたきなどによくあいます。
また鯛などの白身魚の他、意外に、うざくやう巻きなどにもよく合います。

 

 

 


通常のワインとの違いについて
日本酒酵母をつかうと、どうやら、ぶどう品種のフルーティな部分を引き出す特徴があるようです。

 

2017で言えば、いわゆる通常のリースリング種に比べて、日本酒酵母を使ったときの方が、ドイツの伝統的なリースリングの風味が感じられるのが面白いです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

<あのシニアソムリエ飛田氏よりコメントをいただきました>

 

ちらほらと咲く梅の小径を散歩してるような可憐なワイン。
酒酵母の使用により、馥郁(ふくいく)としたほのかな麹の香りが漂い、酸味は柔らかでも、アルコールによる力強さも感じる。 日独合作ワイン。

合わせる料理は、春を感じさせるものが良い、 アサリやハマグリのお吸い物、酒蒸し、キスの天ぷら 塩味、イカ、タコのマリネなどは最高。

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<略歴>
シニアソムリエ 飛田 二三雄
(一般社団法人 日本ソムリエ協会 元常務理事)
(バー Bar a Vins PINOT オーナー)

 

(社)日本ソムリエ協会 監事
日本ドイツワイン協会 理事
(社)日本バーテンダー協会 関東本部 茨城支部 監事

1986
年 第1回ドイツワイン・インターナショナルコンテスト日本大会優勝
      世界大会 総合第4位(旧西ドイツ)
      ワインアドバイザー No.38(日本ソムリエ協会)

1990
年 チーズアドバイザー(チーズ&ワインアカデミー東京)

1991
年 フランス・ガール県リラック村名誉村民賞受賞
      シニアワインアドバイザー N0.30(日本ソムリエ協会)

1993
年 常陽藝文学苑ワイン講師

1999
年 (社)日本ソムリエ協会主催 基本技術講習会講師

2003
年 (社)日本ソムリエ協会 理事

2004
年 (社)日本ソムリエ協会 教本 ドイツワイン編執筆

2005
年 (社)日本ソムリエ協会 常務理事

2008
年 Bar a Vins PINOT(バーナヴァン ピノ) ワインバー開店

2010
年 (社)日本ソムリエ協会 監事

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

<生産者紹介>

 

 

 

<窪田隆太郎>

 

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1971年神奈川生まれ

 

株式会社久保田酒店 3代目 大阪の酒屋にて修行し、そこで知り合った仲間と

 

27年の月日が流れ、このプロジェクトを企画。

 

お酒で人と人の繋がりを大切にする商売をモットーに、新たなお酒の開発を行っている 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

<北川秀臣>

 

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1972年大阪生まれ
2001
年渡独。
ドイツソムリエ協会会員(会員番号1311

 

<出会いについて>

 

今回のプロジェクトの主催でもある窪田隆太郎氏と北川秀臣氏は20数年前に大阪で出会っています。

 

当時水了軒という老舗の仕出し弁当屋さんでアルバイトをしていた北川氏と、当時実家の家業の酒屋を継ぐための修行で大阪に来ていた窪田氏が出会います。

 

年齢も同じ2人は意気投合し、いつか一緒に何かおもしろいビジネスをやろう!と何の根拠もない夢を話していました(笑)

 

その後、北川氏は、ドイツ語も話せないにもかかわらず、なぜか?偶然が偶然を呼び、2001年に渡独。

 

日系企業でワイン買付や輸出の仕事をしながら、サバイバルし、2009年に独立後、現在場所を借りてワイン造りをさせてもらっているワイナリーでもある、「Weingut Teutsch」 のオーナーJohannes Teutsch氏に師事し本格的にワイン造りをスタートしました。

 

窪田氏も大阪での修行を終え、実家の川崎に戻り社長として家業を継ぐ傍ら、

 

既存の酒屋のイメージを打破すべくいろいろな事業に挑戦し現在に至る。

 

そして、20数年が経ち・・・

 

やっとお互いに時期も熟してきて、新しいことに挑戦できる状況になってきたこともあり、ようやくこのSakeWineプロジェクトが立ち上がりました。

 

 

 

 

 

<お問い合わせ先>

 

 

 

210-0022 

 

神奈川県川崎市川崎区池田1-13-9

 

株式会社 久保田酒店

 

TEL:044-211-1234   FAX:044-245-0680

 

e-mail     info@kkkubota.com